近几日

今秋的第一批红膏蟹

陆续上市

受到市民追捧

为此

记者特制了一份美食攻略

让我们一起吃Há

在宁波水产品批发市场，梭子蟹公蟹还未退市，蟹膏饱满的母蟹已陆续上市，吸引了不少市民前来购买。水产交易区内仅甬海活鲜行一家商铺的日销售量就超过500公斤。

目前，市场在售的红膏梭子蟹属于早期蟹，单只重量普遍超过6两。其中，来自舟山沈家门的红膏梭子蟹，批发价为每公斤220元，来自其他地区的红膏梭子蟹，批发价为每公斤170元。

据了解，受产量不高等因素影响，今年红膏梭子蟹的价格比去年同期涨了一些。对于消费者而言，冬至前后，是红膏梭子蟹口感最好的时候。

在宁波人眼中，红膏蟹除了红膏梭子蟹，也包括红膏青蟹。这段时间，红膏青蟹也陆续开始上市。

宁波水产品批发市场相关负责人表示，爱吃红膏蟹的市民可以在11月上旬购买品尝，红膏蟹品质不错，性价比较高。如果要制作红膏咸蟹和酱青蟹，则要等到明年年初母蟹红膏最饱满的时候。

红膏蟹陆续上市

宁波一年中

最鲜的日子已经来到

跟着记者

一起吃“Há”

大白蟹蒸着吃

炒着吃

腌着吃

都鲜美无比

腌制类中红膏呛蟹名气最大，这不仅是宁波人宴请的必备硬菜，也是列入非遗的宁波招牌美食。

鲜活的红膏蟹用10斤水，3斤海盐比例的盐水浸泡十几个小时后就可享用。这道菜，大多数宁波人都会制作，做江浙菜的大小餐馆，家家都会备上。

十八斩是豪放版吃法，本是象山等地海边渔民的家常吃法。刚捕上的白蟹，嚯嚯嚯十八刀下去，拌上盐、白酒、酱油、姜蒜等调料，冷藏后即可生吃，异常鲜美。

蟹糊则是很家常的“咸下饭”，新鲜白蟹去除蟹壳顶、蟹絮等，切成小块，拌入盐、白酒等简单的调料，在冰箱里冷藏数个小时后就可以食用。

以上这些腌制生吃类的每一种都非常鲜美，蘸醋吃，风味更为独特。

白蟹清蒸和干㸆，都属于零基础入门菜，厨房小白来下厨也得心应手。

清蒸非常简单，水开后，大白蟹的蟹壳顶朝下，整整齐齐放在蒸架上，盖上盖子，大火蒸12分钟左右，闻到了蟹香味即可关火。

干㸆非常原生态，方法如下：锅底铺上菜叶，蟹壳顶朝下摆放，烧煮12分钟左右，闻到焦香味后再关火，这种状态下的蟹，硬壳略焦，蟹肉一丝丝的，㸆白蟹鲜香无比。

白蟹搭配主食，做成白蟹粥、白蟹海鲜面、白蟹烧年糕等，都是宁波人喜欢的美味。

白蟹炒年糕较为经典，白蟹切块翻炒后，加年糕片和少量水，调味即可。这也是宁波奥运选手王昶喜欢的家乡味道。

白蟹可以用盐焗，豆瓣酱倒垛蒸食的方法烹饪，还可以做成葱油蟹，切成小块烧蟹骨浆。

添加丝瓜、豆腐、土豆等，可以煮成丝瓜白蟹、豆腐蟹煲、白蟹土豆羹等。

也可以搭配咸菜、梅干菜、臭苋菜等一起烹饪。

西式做法则有黄油焗、芝士焗，黑胡椒炒蟹、咖喱蟹等；借鉴川湘菜可以用水煮、香辣、配酸菜等方式。

白蟹的烹饪大法花样繁多，不胜枚举，其实好蟹自带鲜甜，随便怎么烧都非常好吃。

关于吃蟹，这是宁波人的基本修养，人人都门儿清，可挑蟹，未必人人内行。这是个技术活，一位长期在菜市场做海鲜生意的老板，介绍了挑蟹小窍门：

市场上的白蟹可分为三种，公蟹个头较大，肚脐尖尖的，蟹壳里生淡淡的黄，蟹钳长长的；母蟹肚脐大大的，蟹壳里面会长红膏；“小娘蟹”个头偏小，肚脐大小中等，属于还没完全成熟的雌蟹，肉肉很壮。

左大母蟹，中为公蟹，右为“小娘蟹”。

他的挑蟹经验是：

第一，要看蟹的腹部

纹路深，蟹脚捏上去硬硬的

说明蟹比较“老质”，肉很壮

蟹腹纹路深，凹凸明显，多半蟹比较肥。

第二，要看蟹壳尖

公蟹的蟹壳

白色部分面积越大

越靠近蟹壳尖

说明里面蟹黄越多，蟹越肥

“小娘蟹”也同理

蟹壳里面白色部分越多就越肥

母蟹的蟹壳尖里有红色的

说明壳里长有红膏

红膏越多蟹越美味

▲现在的季节，母蟹的膏刚刚长出，蟹壳尖内呈淡红色的就是红膏。

随着天气转凉，母蟹的红膏越长越多，进入十二月份，一只只母蟹肥了，这就成了腌制红膏呛蟹的食材。

你吃Há了吗？

有什么挑蟹、做蟹的小技巧

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