宁波老底子闲话讲——
困困冬至夜,
坐坐夏至日。
可见宁波人对冬至节气十分看重
常有“冬至大如年”的说法
《清嘉录》中记载:“郡人最重冬至节。先日,亲朋各以食物相馈遗。提筐担盒,充斥道路,俗称 ‘冬至盘’。节前一夕,俗称‘冬至夜’。是夜,人家更迷燕饮,谓之‘节酒’。女嫁归宁在室者,至是必归婿家。家无大小,必市食物以享先,间有悬挂祖先遗容者。诸凡仪文,加于常节,故有‘冬至大如年’之谚。”
先来看一段很多人曾听过的宁波话(谐音),“结密夜到,要㸆大头菜,一定要强人,要早眼困觉。冬至天娘,要缺浆板年糕、番薯汤果,要讲好听吉利闲话,毛吵捏......”
上面这段宁波方言翻译过来的意思就是“今天晚上(今年冬至为12月21日,今晚即是冬至夜),要烧大头菜㸆年糕这道菜,一定要洗澡,要早点睡觉。冬至清晨,要吃酒酿和年糕、番薯圆子,要讲吉利话,不要吵架。”
▲番薯汤果 资料图
对于这个节气,宁波很多的“热闹劲”又都在“吃”方面。汤圆、酒酿圆子、番薯汤果、赤豆粥......但如果要选其中一种有代表性的,很多人可能会提名大头菜㸆年糕。
▲大头菜㸆年糕 资料图
宁波大头菜
大头菜,学名芜菁,根肥大,质较萝卜致密,有甜味,呈球形或扁圆形,主要为白色,也有上部绿或紫,下部为白色者。这种蔬菜的本种原产我国,洋种原产欧洲北部。大头菜的块根可鲜食,也可加工制成紫香菜、龙须菜、辣片、什锦菜等。
▲资料图
大头菜在宁波有一种特殊的地位。宁波大头菜的种植历史可以追溯到清光绪时期,那时在慈溪地区已有种大头菜的历史记载。冬至前后,这种蔬菜经过了霜寒的洗礼,口感滑嫩,口味甘甜,质地肥硕,入口脆爽,是很多家庭饭桌上的主角。
宁波年糕
如果说大头菜是冬日里宁波人的心头好,那年糕在这座城市里一年四季都非常受欢迎。宁波年糕是宁波地区的传统美食,具有悠久的历史和文化背景。水磨制作方法,使其更具嚼劲和易保存的特性。现在这个时间点,新米做成的年糕自带清香,让人回味无穷。
年糕是宁波重要的民俗食品,象征着“年年高”的吉祥寓意。和江南部分地区喜欢在农历新年食用不同,宁波人一年四季都会吃年糕,并且方法多样,可甜可咸。包括汤年糕、炒年糕、蒸年糕等,堪称主食中的明星。而宁波年糕与大头菜的组合,又碰撞出了不一样的火花。
“烤”还是“㸆”?
很多人会把大头菜㸆年糕中的“㸆”简化写成“烤”,实际上两者是完全不同的烹饪方法。
根据已故中国著名语言学家、《咬文嚼字》创始人郝铭鉴老师的解释,“烤”指的是直接将食材近火致熟,如“烤羊肉串”;而“㸆”指的是用微火将锅里的汤汁变浓或收干。关于这种独特的烹饪方法,北方有㸆大虾、㸆大鹅,南方有葱㸆鲫鱼、㸆菜、油豆腐㸆肉等等。
因为要用文火,所以“㸆”对于火候的要求比较高,通常要花费更多的时间。冬至夜里,㸆一锅大头菜年糕,是属于宁波人的独特风味。
传统有大灶的人家,大头菜是㸆过夜的。睡觉前,放入宁波年糕,寓意“年年高”。冬至夜里灶火不灭,家家都要烧得“烘烘相”,寓意着薪火相传。日子红火是老百姓实在和基本的企盼。
▲资料图
@宁波人
今天晚上
早点回家
陪你爱的人一道
吃一顿热腾腾的
大头菜㸆年糕和番薯汤果吧
生活中小小的“仪式感”
便能牵动心中无尽的温暖
愿你三冬暖,
愿你春不寒!
来源:宁波档案、宁波发布
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