台上，行业协会负责人、餐饮企业家、名厨名师齐聚；台下，众多餐饮从业者凝神倾听……

近日，2026年宁波餐饮高质量发展对话会举行。在消费市场日益分化、餐饮行业步入存量竞争的时代背景下，这场对话聚焦的不仅是“宁波菜的味道”，更是“宁波餐饮的未来”。

宁波黄鱼面 （采访对象 供图）

宁波菜的灵魂，是‘鲜咸合一’。浙江商业技师学院烹饪系教师、浙江省首席技师钱甬在“守正焕新”圆桌对话中开宗明义。这四个字背后，是宁波枕山面海、坐拥平原的地理禀赋——海鲜食材本味的“鲜”与腌制、发酵工艺带来的“咸”相互调和，形成独特风味。

宁波市级非遗黄鱼面传承人何世杰分享了一碗黄鱼面的坚守与创新：“传统技艺的‘守正’，是守住食材本味和手工精髓；而‘焕新’，则是让口味更贴近现代人的健康需求，让呈现方式更符合年轻人的审美。”甬上名灶创始人张忠和香格里拉大酒店中餐行政总厨周辉不约而同强调了“鲜咸合一”的调和智慧。他们认为，融合并非简单叠加，而应建立在对本地风物的深刻理解之上，“要讲好宁波本土的食材故事”。

“守正焕新做好宁波菜的传承与弘扬”对话现场。（采访对象 供图）

随后，在“同心合力发展浙江特色海鲜餐饮”对话环节，温州、台州、舟山、宁波四地餐饮协会会长同台交流。记者注意到，尽管四地同处东海之滨、物产相近，但各位代表均着重强调了彼此在文化基因与烹饪手法上的差异：温州因商人网络遍布全球，菜品也自带一股“闯荡基因”；台州追求“鲜甜”，注重呈现食材的极致本味；舟山以带鱼著称，做法朴实却尽显海味精华；宁波则得河海交汇之利，加之历史上的“商埠文化”积淀，形成了兼容并蓄、善于融合的烹调风格。

“实现同质化突围的关键，并非凭空创造，而是应深入挖掘本地独有的地域禀赋、历史传承、民俗风情与生活场景，并将其转化为菜品背后的故事与体验。”宁波市餐饮业与烹饪协会会长郭海浩总结道。

2026宁波餐饮高质量发展对话。（采访对象 供图）

值得关注的是，行业已进入“刺刀见红”的存量竞争阶段是会上共识。

如何破局？多位嘉宾都指向了“价值重塑”。“情绪是最好的广告。”宁波商赢科技商学院院长蒋少文以海底捞的“科目三”、蜜雪冰城“神曲”为例，指出当代餐饮消费已从“吃饱吃好”转向“吃体验、吃情绪”。多位业内人士均认为，宁波菜不仅要做“好吃”，更要做出“记忆点”和“传播点”，用情感链接创造溢价空间。

同时，蒋少文提出一种新的赋能思路：将消费者的绿色行为（如选择环保餐具、减少食物浪费等）通过碳积分体系量化为“绿色消费积分”，积分可在参与商户中通兑使用。“这不仅能引导绿色消费，更能为实体商家带来精准、低成本的客流，打破平台依赖下的‘流量困局’。”他解释道。

近期有关行业分析显示，宁波餐饮市场正呈现出多元分化的趋势。以2025年为例，行业整体营业额保持稳健增长，但与此同时，伴随消费习惯向线上转移，市场中也出现了客单价普遍调整的现象。

“同心合力发展浙江特色海鲜餐饮”对话环节。（采访对象 供图）

“传统模式面临升级，AI或成为重要助力。”红餐网首席AI官李棒指出，人工智能正从营销、运营到供应链，系统性提升餐饮行业效率——借助智能预测优化备餐、减少损耗；通过后厨自动化提升出餐效能；依托用户数据分析实现个性化推荐，让“一人一味”成为可能。“AI的价值不在于替代，而在于将人从重复性工作中解放，使之更聚焦于菜品创新与品牌塑造。”

“2026年，将是宁波餐饮破茧而出的一年。”宁波市餐饮业与烹饪协会会长郭海浩在对话尾声信心满满。他表示，宁波餐饮人既要坚守“鲜咸合一”的本味，也要秉持长期主义，积极拥抱品质化与数字化的行业趋势，努力推动宁波菜从“地方风味”走向“国民口味”，乃至成为具有影响力的“世界风味”。

图示数据红餐网

对话已经落下帷幕，但思考仍在继续。传承与创新、本土与全球、效率与体验、竞争与共赢——在这场高质量对话中，宁波餐饮人展现出的不仅是应对挑战的智慧，更是一份面向未来的从容与雄心。

此外，宁波菜“走出去”迎来新平台。记者获悉，甬港餐饮联谊会于1月27日晚在第八届宁波餐饮春晚现场正式成立，标志着甬港两地餐饮文化交流与产业合作步入常态化、深度化的新阶段。

据悉，宁波菜“走出去”已取得一系列阶段性成果——以“甬府”“东临”等为代表的高端品牌率先在海外市场树立标杆。截至目前，多家宁波餐饮品牌已成功落地于中国港澳，以及日本、新加坡等地。这些品牌凭借经典风味与精致体验，赢得了当地市场与国际餐饮界的认可。未来，在甬港餐饮联谊会等新平台的推动下，宁波菜有望进一步整合资源、提升品牌能见度，加速走向更广阔的市场。

记者：陈醉 陈冲 通讯员：谢舒奕 李阳辉