随着天气越来越冷

红膏呛蟹陆续上市

据悉

眼下的红膏呛蟹品质上乘

受到市民青睐

这道老底子宁波美食

该如何挑选食材和制作

一起来看↓

近段时间，宁波农商发展集团下属的宁波水产品批发市场里的红膏呛蟹陆续上市，凭借着品质上乘，销量不俗。

▲红膏梭子蟹。

宁波水产品批发市场的经营户陈师傅表示，气温下降，梭子蟹体内红膏充盈，正是制作红膏呛蟹的最佳时节。“我们店里每天能卖出近千只红膏呛蟹，好多客人在微信上早早预订了。”

▲包装好的红膏呛蟹。

陈师傅介绍，红膏呛蟹销售的旺季，一般从12月持续至次年2月份，春节前尤为热销，市民们要么买去自己吃，要么作为礼品赠送给亲朋好友。

梭子蟹的挑选

红膏呛蟹由梭子蟹腌制而成，因此挑选梭子蟹就尤为重要。

外观完整、品相较好、色泽新鲜的螃蟹是首选。抓起来拼命挥舞蟹钳的一般不会太差。差不多大的螃蟹，拿在手上分量重的更好些。

▲水产市场里的梭子蟹。

会选蟹的市民一般看蟹后盖与蟹身连接处的那条小缝，缝隙越大越肥。宁波人形象地称其为“弹门蟹”——肥得像门一样关不住，弹开了。

▲市民正在挑选梭子蟹。

另外衡量蟹的肥度，还可以捏蟹脚蟹身，捏起来很有弹性或捏不动，较好；若是捏起来都软塌塌的，一般是“水蟹”，没什么肉。
如果买的是有膏的梭子蟹，还得看蟹肚脐。蟹肚脐颜色越红，膏才越多越肥。在宁波人看来，养殖的梭子蟹，肥度虽不错，但鲜度比野生的差点。

红膏呛蟹的制作

老底子宁波人一般是自己动手腌制红膏呛蟹。将红膏蟹洗干净，蟹肚子朝上，放到一个大小正合适的甑里，然后倒入卤水。

卤水一般只用盐和水，配比是3两盐兑1斤水。盐选用粗盐风味更佳，所用的水，宜用自来水，凉白开腌出来的蟹味道会有点怪。

▲红膏呛蟹的腌制。

加的卤水要没过蟹身，否则螃蟹容易发臭，蟹壳容易发黑。做完这些，在蟹顶压上一小块石头或一个大盘子，再稍加一点白酒增香。腌制时间要结合具体的气温：天气冷的时候，建议腌制十个小时以上。

腌制好的红膏呛蟹，如果想让它的风味发挥到极致，最好先冷冻起来，食用前取出切块装盘。这时候，蟹肉已经定型，肉不散，不流黄，鲜艳的红膏则是点睛之笔，很是诱人。